На рынке теплового оборудования вопрос выбора стоит остро: огромный ассортимент техники сбивает с толку многих, зачастую даже опытных рестораторов и поваров. Какой бренд качественней? Насколько долговечны комплектующие? Выдержит ли материал, из которого изготовлено оборудование, предполагаемую нагрузку? И, наконец, какой тип техники подходит именно мне?
Разберемся с наиболее распространенными и востребованными агрегатами общепита: пароконвектоматами и конвекционными печами.
Печь с конвекцией: назначение и параметры
Чаще всего конвекционная печь используется в приготовлении хлеба различного состава и кондитерских изделий. В агрегате прекрасно получаются рогалики, багеты, сладкие булки, пироги и традиционное русское угощение - караваи. Кроме того, техника подходит для выпекания пиццы, хлеба для гамбургеров и бутербродов.
Жарочный шкаф для выпечки нагревается быстро и равномерно, что дает возможность готовить на нескольких противнях одновременно и при этом не бояться, что на одном из уровней заготовка подгорит или не пропечется. Каким бы ни был ярус: первым, седьмым или двадцатым, хлеб, булочки и пирожные будут выглядеть одинаково привлекательными.
Современные модели конвекционных печей не ограничиваются традиционной выпечкой: они нередко применяются для разморозки продуктов, разогрева или поддерживания тепла готовых блюд.
Модельный ряд печей широк. В основном отличия аппаратов сводятся к вариациям мощности, габаритов и вместимости. Чем больше и многофункциональней агрегат, тем выше его стоимость. Средняя по параметрам модель позволяет выпекать сотни изделий, поэтому ее достаточно, чтобы оснастить скромную пекарню или пиццерию. Использовать печь легко. От персонала не требуется сложных манипуляций, стоит лишь включить механизм и задать на механической или электронной панели нужную программу.
Кроме вышеперечисленных характеристик, конвекционная печь обладает опциональной возможностью пароувлажнения. Инфузия воды за пару минут до окончания приготовления хлеба помогает в формировании хрустящей корочки и аппетитного внешнего вида.
Пароконвектомат: лучший из лучших
Пароконвектомат – вид теплового оборудования, способный справиться практически со всеми функциями термической обработки продукта. К ним относятся:
- жарка и пассеровка,
- тушение,
- запекание,
- паровая обработка.
В электрическом пароконвектомате есть возможность готовить мясные стейки, рыбу, овощи и также, как в печи, выпекать изделия из теста. Его используют в роли гриля и духовки, пароварки и электросковороды.
Пароконвектомат имеет нагревательные элементы и вентиляторы, чем очень похож на младшего конвекционного собрата. Комплексная работа ТЭНов и вентилятора позволяет равномерно распределять тепло внутри камеры и избегать подгорания блюд.
Значимой частью агрегата является система пароувлажнения. В зависимости от механизма генерации пара, она бывает двух видов. В одних моделях впрыск воды происходит непосредственно на турбину, где она преобразуется в пар. В других же установлен специальный бойлер, откуда горячий пар порционно поступает в камеру и увлажняет горячий воздух внутри.
Какую бы модель вы ни выбрали, за уровнем влажности и скоростью поступления пара следит чувствительный датчик. В случае изменения параметров, он предупредит о нарушении режима, а при полной автоматизации процесса, запустит саморегуляцию готовки. Для управления пароконвектоматом не нужно нанимать узкопрофильных специалистов, которые будут следить за аппаратом, с прибором справится любой, даже не подготовленный работник кухни.
Чем отличается пароконвектомат от конвекционной печи?
По ряду характеристик эти виды технологического оборудования идентичны. Оба подключаются к электросети, имеют вентиляторы, нагревательные элементы и камеры, куда загружаются заготовки, будущие блюда. Однако часть параметров имеют разительные отличия. Разнятся агрегаты габаритами, внешним видом, принципом работы и типом управления. Даже инвентарь для них не одинаков.
Основное же отличие кроется во внутреннем устройстве камеры. Если в пароконвектомате наличие пара – это неукоснительное условие, которое соблюдается при любых режимах готовки, то в конвекционных печах такое правило не действует. Универсальность конвектомата с пароувлажнением – главный признак и преимущество аппарата. Его применяют на любых кухнях и для выполнения задач любой сложности, даже если это касается выпечки хлеба и кондитерских изысков. С конвекционной печью дела обстоят иначе. Механизм идеально подходит для кондитерских, булочных, небольших точек фастфуда, но полноценной готовки от него ждать не имеет смысла.
В конвекционных печах применяются противни размером 600х400 мм с гладкой, перфорированной или багетной основой. В пароконвектоматы загружаются гастроемкости. В зависимости от габаритов оборудования они могут быть следующих размеров: GN 1/1 (530х325 мм), GN1/2 (325х265 мм), GN 1/3 (325х176 мм), GN1/4 (265х162 мм), GN2/3 (325х352 мм) и пр.