Пицца-печь для профессионалов. Италия всегда рядом
Процесс производства пиццы не так прост, как кажется на первый взгляд. Открывая даже небольшую точку, необходимо обзавестись приличным списком оборудования, без которого невозможно приготовить блюдо быстро и качественно.
На основные вопросы, возникающие при выборе техники для пиццерии, мы попросили ответить бренд-шефа сети ресторанов Rolik - Артёма Кузнецова. Повар с пятнадцатилетним стажем раскрыл секреты профессиональной кухни, которые станут полезны любому начинающему ресторатору.
Набор техники современной пиццерии
- Артем, подскажите, как сильно влияет на процесс производства формат заведения? Как отличается комплект оборудования в зависимости от формата и объемов производства?
- Процесс приготовления итальянского блюда делят на два этапа. Первый заключается в изготовлении теста и начинок. Ингредиенты замешивают в тестомесе, затем готовое тесто нарезают, формуют, настаивают в специальных расстоечных камерах. Одновременно с этим подготавливается начинка. На втором этапе пиццу выпекают при помощи специальной печи.
Так как большинство пиццерий и заведений общепита, где производится пицца, относятся к ресторанам быстрого питания, первого этапа в точках продаж не существует. Готовая, а иногда и нарезанная пицца, подогревается и продается вместе с напитком и заранее нарезанным салатом. Чем меньше предприятие и ограниченней ассортимент, тем короче процесс производства.
Рестораны, кафе, полноцикловые пиццерии оснащаются куда лучше. В стандартный набор оборудования, помимо печи для пиццы, входят тестомесильные, формовочные машины, шкафы расстойки, овощерезки и многое другое.
Наиболее полный комплект техники дает возможность соблюсти все технологические тонкости, оптимизировать производственный цикл и добиться высокой скорости отдачи готовой продукции, что очень важно для клиента. Кроме того, комплексное оснащение, позволяет на высоком товарооборте сократить персонал.
- Какие агрегаты входят в стандартный набор для комплексного оснащения пиццерии?
- Кроме того, что перечислено ранее, в стандартный минимум включают холодильное оборудование. Холодильный шкаф, витрина для топпинга, шокер помогут сохранить свежесть продуктов на длительный срок. Холодильные столы станут незаменимыми помощниками в приготовлении и хранении заготовок теста.
Как купить идеальную печь для пиццы
- Артем, подскажите, какие печи для выпекания чаще используются на профессиональной кухне? В чем особенности устройства, комплектации агрегатов?
- На сегодняшний день представлено три типа печей: электрические, газовые и дровяные. Классические модели на дровах до сих пор широко применяются на родине пиццы, а также в ресторанах премиум-класса. Газовые практически ничем не отличаются от электрических, но из-за сложностей с сертификацией, применяются нечасто. Самым распространенным типом печей для пиццы остается электрический.
Конструкция таких аппаратов проста и понятна: жарочная камера или так называемый под, регулятор температуры, термостат с автоотключением при перегреве. В дорогих моделях – электроника, благодаря которой можно установить необходимый режим.
Электрические печи для пиццы различаются следующими характеристиками:
- принципом действия,
- диаметром пластов пиццы,
- количеством камер,
- материалом.
Конвейерные печи производительней подовых, за час в них можно выпечь до 100 пицц. Они подходят в крупные цеха с непрерывным потоком производства. Подовые компактны и имеют облицовку камнем или керамикой. Пицца в печах этого вида получается ароматной и сочной и во многом похожа на классическую, итальянскую. Что касается комплектации, то некоторые модели устанавливаются на подставки и могут доукомплектовываться дополнительными камерами. Если в будущем планируется расширение производства, то надстройка второго-третьего яруса – значимое преимущество.
- Какие советы при покупке оборудования, в том числе профессиональной печи для пиццы, вы можете дать?
- Выбирайте оборудование, исходя из задач, которые оно будет решать. 50% успеха бизнеса зависит от качества техники, поэтому здесь не стоит экономить.