По данным аналитического агентства INFOLine, размещенным на сайте retail.ru, рынок общепита России в 2026 году вступил в фазу стагнации. Рост, который замечали специалисты в предыдущие три года, замедлился и держится в районе 2 – 3%. Причинами называют следующие факторы: снижение реальных доходов населения, инфляция, увеличение себестоимости продуктов и усиление конкуренции с крупными сетями и службами доставки. INFOLine фиксирует, что органический рост в 2025 году показали кофейни (с динамикой 12%), стритфуд (4,6%) и пекарни (3%), а ресторанный бизнес, суши-кафе потеряли значительную часть клиентуры и начали закрываться. Дополнительным фактором утраты оптимизма собственников стало внедрение маркировки Честный знак для кофеен. Как отмечается на сайте СКБ Контур, профильная выставка ПИР, проводимая в октябре 2025 года в Москве, прошла эмоционально. Кофейни переживали, что «процессы замедлятся, увеличится нагрузка на сотрудников, перестройка будет сложной». Как в такой ситуации сохранить самообладание и остаться на рынке, разберемся ниже.
Какие форматы заведений общественного питания в тренде
В последние годы аналитики и специалисты в сфере общепита отмечают бурный рост интереса к недорогой, сытной, но легкой кухне. Тяжелые блюда с риском для здоровья не в моде, так как ухудшают качество жизни и могут влиять на трудоспособность и общее состояние организма. Скорость, гибкая система оплаты, программы лояльности также остаются в приоритете у клиентов.
Закрывают потребности и считаются лидерами в сфере общепита следующие направления:
- Фастфуд
Выигрывает благодаря скорости приготовления и доступности. Большой выбор заведений и, соответственно, меню дает возможность клиенту найти то, что подходит по цене, качеству и вкусу. - Кофейни, кафетерии
Отличаются оперативным обслуживанием и относительно демократичной ценовой политикой. Кофейни становятся коворкингами, местами у розетки, где приятно не только провести время с друзьями, но и час-другой отдаться интенсивному, удаленному труду. Одни собственники видят в таких посетителях проблему: занимают столик на несколько часов и заказывают только кофе. Другие же уверяют, что они – ценная аудитория, посетители, за лояльность которых нужно бороться.
При всех плюсах для клиентов формат обладает высокой маржинальностью и поэтому любим мелким бизнесом. Кофейни не требуют крупных вложений, массовой закупки оборудования, при всем этом приносят больше прибыли, чем обычные кондитерские. - Dark kitchen или cloud kitchen
Ресторанный бизнес без зала, официантов и зоны обслуживания, который работает исключительно на доставку и самовывоз, сейчас популярен как никогда. Со времен ковида и ограничения посещений общественных мест, формат на вывоз – едва ли не самый доступный способ получить свежеприготовленную еду и без лишних затрат на логистику и транспорт.
2026 год сулит заведениям Dark kitchen новый подъем продаж, если компании смогут оптимизировать работу, издержки на продукты, продумать программы лояльности и по максимуму автоматизировать процессы от этапа оформления до подачи блюда к порогу клиента.
Падение продаж в последнее время отмечают в массовом сегменте ресторанов. Общепит без уникальной концепции, где акцент остается только на ходовых, классических блюдах, теряют позиции. Если кафе, ресторан не готовы меняться в угоду клиенту, не планируют предлагать комфорт, удобство, сохраняя прежнюю ценовую политику, то их развитие неизбежно прекратится. Снижение посещаемости и рост цен вынудит значительную часть покинуть рынок.
Рынок общественного питания: оптимизация, выход из кризиса
Сегодня сложности в общепите стали серьезной проверкой бизнеса России на прочность: насколько он готов к изменениям и гибок, как быстро принимаются решения, какие стратегии выживания оптимальны и приводят к положительной динамике. Разбираясь в этом вопросе, мы выявили шесть основных методов оптимизации, которыми пользуются собственники и маркетологи крупных заведений, чтобы выжить и в ряде случаев расшириться из-за увеличения аудитории.
- Поиск новых поставщиков, пересмотр условий поставки
Вследствие разрыва отношений с иностранными поставщиками и увеличения цен на продукты у местных, ряд заведений общепита стали повышать стоимость конечных блюд. В условиях сложной экономической ситуации такое решение не могло не сказаться на клиентском потоке. Выходом стал поиск альтернативных поставщиков из России или дружественных стран и изменение пунктов договора, касающихся предоплаты и отсрочки платежей. Части общепита удалось минимизировать риск дефицита продуктов и сдержать рост цен для гостя. Ресторанам же, чье меню сильно зависят от зарубежных поставщиков, возможно, в скором времени придется сокращать ассортимент на 30 – 40%.
- Внедрение доставки
В 2026 г. оформление заказа онлайн с доставкой готовой еды считается нормой. Офисные сотрудники, люди на удаленной работе, отдыхающие, домохозяйки – все хотя бы раз в жизни заказывали на указанный адрес через приложение или сайт. Таким образом, более 90% онлайн-продаж приходилось в последние годы и приходится сейчас на покупку блюд и продуктов из магазина или ресторана.
Как влиться в мейнстрим и увеличить прибыль, несмотря на издержки? Каким образом внедрить доставку? Ответить непросто, но попробуем.
E-commerce продажи возможно организовать двумя способами: приобрести автомобили, нанять водителей и создать собственное приложение или заключить договор с уже существующими агрегаторами.
Плюсы первого пути:
– уникальный бренд, который запомнится
– свобода в продумывании доставки и гибкость работы учреждения удобны для персонала и руководства
– больший уровень безопасности при хранении данных личных кабинетов.Плюсы второго пути:
– работающий, проверенный сайт, удобный и знакомый посетителям
– минимум вложений собственников бизнеса
– продуманная логистика доставки. - Уменьшение расходов с местной кухней
В одной из статей издания Ведомости Юг утверждается, что «летний период является сезоном, когда уменьшение расходов происходит естественным способом за счет увеличения свежих позиций с большим количеством продуктов местного происхождения». С эти трудно не согласиться. В то время, когда иностранные продукты стали недоступны на отечественном рынке, местные, в том числе сезонные овощи и фрукты, положительно отражаются на бизнес-климате страны. Благодаря уменьшению себестоимости блюд и введению качественной, здоровой пищи, лояльность покупателей резко возрастает. Недорогая, легкая еда, разнообразие ассортимента с традиционным колоритом ценится не меньше, в ряде случаев даже больше, чем дорогостоящие деликатесы.
Традиционная гастрономия решает две задачи: привлекает новых посетителей из других регионов и помогает удержать благодарную аудиторию. Главное – не забывать: одного меню недостаточно. Продуманный маркетинг, реклама, программа лояльности и сервис должны оставаться важными, едва ли не основными задачами грамотной бизнес-стратегии.
- Переосмысление концепции, поддержка коворкинга
В XXI веке учреждения общественного питания превратились из мест приема пищи в экосистемы, где, помимо кухни и напитков, посетители ищут комфортную обстановку для общения и/или работы. Одним важно наличие розеток и спокойная атмосфера без шума и суеты за соседними столиками, другим, напротив, необходим драйв, развлечения для детей и взрослых. Современный посетитель платит не только за еду и услугу, но и за то, какие эмоции получает в процессе. Именно поэтому компании, которые умеют создавать положительный клиентский опыт, чаще выигрывают даже на высококонкурентном рынке общественного питания.
Организуя заведение или переосмысляя прежнюю концепцию, выберите тот формат, который понравится целевой аудитории. Если барные позиции приносят больше прибыли и востребованы гостями, следует задуматься о переоборудовании кафе в бар. Кофейни пользуются популярностью рядом с бизнес-центрами. Семейные кафе станут центрами притяжения в крупных торговых центрах.
- Превращение разового посещения в постоянное скидками и акциями
Уникальная концепция, свежеприготовленные местные блюда с возможностью онлайн-покупки и доставки в удобное время – отличный драйвер продаж, однако без внедрения системы скидок не обойтись. Посмотрите на любую крупную точку общепита, сеть и увидите, какое богатство программ лояльности на рынке. Сезонными акциями, накопительными баллами и напитками в подарок уже не удивишь, отсутствие же скидок вызывает недоумение. Зачем платить больше, если можно выбрать аналогичное заведение и получить за это подарок и скидки? Ответ очевиден.
- Оптимизация по классике
Несмотря на то что стандартные методы оптимизации не пользуются популярностью у клиентов, без них не обойтись. В условиях кризиса и скачка цен на сырье и продукты, непопулярные решения – вынужденная мера для выживания бизнеса.
Способы минимизации экономических потерь:
- повысить цены,
- снизить качество блюд,
- урезать порции,
- сократить персонал.
Снижение издержек поможет значительно сэкономить средства и на время отсрочить кризис. Однако полной гарантии на высококонкурентном рынке общепита не даст. Тем важнее разумно пользоваться оптимизацией с потерей качества и человеческого ресурса и прибегать к ней только в крайнем случае.
Если вам требуется комплексное оснащение заведения, обновление оборудования на кухне, в пищеблоке или на производстве, обращайтесь в ООО "Торгтехоборудование". Рады помочь. Контакты.